Vocabulaire du vin

Apprendre à lire les reflets de la robe, humer les arômes de fleurs ou de fruits, se laisser porter par les sensations gusto-olfactives qui tapissent le palais, les mots du vin révèlent l’étonnante diversité des terroirs, des raisins et des vignes. Temps fort de tout amateur de vin (novice ou expert), la visite des vignobles est un moment privilégié pour s’initier au vocabulaire relatif aux perceptions sensorielles et aux appréciations à caractère hédoniste. 

"Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets" Salvator Dali 

Ample
Se dit d’un vin qui occupe pleinement et longuement la bouche avec les caractéristiques tactiles d’un tissu confortable.

Apre
Sensation de dureté, de rape, d’astringence provoquée en bouche par des tanins en excès ou de mauvaise qualité.

Arôme
Odeurs d’un vin. On distingue les arômes primaires (propres au cépage), les arômes secondaires (provenant de la fermentation), et les arômes tertiaires résultant de l’élevage et surtout du vieillissement du vin en bouteilles.

Assemblage
Mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves.

Attaque
Première phase de la dégustation au cours de laquelle le vin délivre les premières sensations (tanins, arômes, rondeur, élégance...).

Ban des vendanges
Date officielle de début des vendanges dans une appellation.

Barrique
Fût en bois utilisé pour l’élevage du vin dont la capacité varie selon les régions (225 litres dans le bordelais).

Bouquet
Caractères olfactifs du vin (parfums).

Caudalie
Unité de mesure de la persistance aromatique après la degustation (1 caudalie = 1 seconde). Plus la persistance est longue, plus le vin est grand.

Cépage
Variété de plant de vigne caractérisé par des particularités : forme des feuilles et des grappes, couleur des raisins à maturité, composition des raisins…

Chai
Local où se déroulent la vinification.

Chambrer
Placer le vin à température ambiante avant de le déguster.

Collage
Technique douce de filtration qui permet de clarifier le vin c’est-à-dire d’enlever les particules en suspension dans le vin. La méthode la plus connue consiste à utiliser du blanc d’œuf.

Décantation
Transvasement du vin dans une carafe pour “l’ouvrir” et en éliminer le dépôt.

Egrapper (Éraflage)
Séparer les grains de raisin de la rafle avant la vinification.

Effeuillage
Pratique consistant à ôter les feuilles situées autour des grappes de façon à leur offrir une meilleure exposition au soleil et au vent.

Fermentation Alcoolique
Première fermentation pendant laquelle les sucres du jus de raisin sont transformés en alcool et en gaz carbonique sous l'action des levures. Le jus de raisin (le moût) devient du vin.

Fermentation Malolactique
Deuxième fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se transforme en acide lactique. Ce processus retire de l’acidité au vin et lui donne plus de souplesse.

Graves
Sol composé majoritairement de cailloux (galets et graviers) fluviatiles souvent mélangés à du sable et/ou de l’argile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise.

Macération
Période, suivant le pressurage, durant laquelle le marc (peaux de raisin) macère, en cuve, avec le moût. La macération va permettre au jus de raisin, toujours incolore, de capter les tanins et de prendre sa couleur.

Millésime
Année de vendange des raisins ayant servi à produire un vin.

Moût
Jus du raisin non fermenté. Il est la base du futur vin.

Pourriture noble
Produite par le champignon Botrytis Cinerea, elle permet aux baies de concentrer leurs sures. Elle est indispensable à l’élaboration des grands vins liquoreux (Sauternes, Barsac...).

Pressurage
Opération consistant à presser le raisin (à l’aide d’un pressoir) afin d’en extraire le jus (moût).

Rafle
Support ligneux et pédonculaire sur lequel sont accrochés les grains de raisin.

Tanin
Substance existant dans les pépins et la peau des raisins. Elle contribue à donner au vin caractère et longévité.

Tonneau
Unité de mesure traditionnelle à Bordeaux égale à 900 litres, soit 4 barriques.

Tuilé
Teinte d’un vin rouge évolué qui tire vers l’orangé.

Véraison
Période (juillet-août) pendant laquelle les raisins gagnent en sucre, gonflent et changent de couleur (ils passent du vert au rouge, au blanc translucide ou au rosé).