Le laboratoire Excell contrôle l'efficacité de la destruction des germes abrités dans la microporosité du bois des barriques. Le nettoyage et la désinfection par voie thermique permettent d’éviter l’emploi de substances chimiques exogènes. La désinfection thermique du bois peut être réalisée, soit avec de l’eau chaude entre 85 et 90°C, soit avec ....
... de la vapeur fluente à 105 - 115°C (pression < 0,5 bar) tout au plus , et plus difficilement avec de la vapeur surchauffée (> 120°C) qui nécessite des installations beaucoup plus lourdes. Le principal intérêt de la désinfection par voie thermique est de pouvoir accéder à des couches profondes du bois qui sont parfaitement inaccessibles aux traitements chimiques. Néanmoins, le bois possède une inertie thermique très importante qui ralentit considérablement la di ffusion de la chaleur dans sa masse.
Cependant, même en utilisant des matériels techniquement très performants, on se rend compte parfois que les températures de destruction des germes ciblés, notamment de Brettanomyces , ne sont pas atteintes ! Il s’ensu it une dépense de temps et d’énergie, inefficace malgré une débauche de moyens...
La désinfection par voie thermique est donc forcément assez lente ! À partir de données permettant de calculer les temps de destruction thermique des germes abrités par la mi croporosité du bois et des enregistrements thermiques réalisés in situ dans les chais à différents niveaux de profondeur dans le bois, le technicien du Laboratoire EXCELL validera ou ajustera le protocole de lavage et de désinfection thermique afin :
- a) d’op timiser la consommation d’énergie et d’eau de l’installation,
- b) d’augmenter la productivité du chantier de nettoyage - désinfection par le personnel,
- c) de garantir la destruction des germes indésirables à cœur des contenants vinaires,
- d) de confirmer ou de réorient er les choix de protocoles et de matériels dédiés à l’entretien du parc de barriques.
Les équipements de mesure in situ et les logiciels développés par EXCELL permettent en moyenne au technicien de répondre aux demandes entre 4 et 8h sur place selon l’imp ortance et la complexité des installations.
"Nos recherches et publications notamment dans le domaine des Brettanomyces, ont mis en évidence les altérat ions organ oleptiques d'origine hygiénique. D e nombreux micro - organismes sans danger pour le consommateur affectent la qualité du vin, et le degré croissant d'exigence des protocoles mis en place dans les chais nous a suggéré de mettre au point un nouveau p rocessus de contrôle de destruction thermique des germes abrités par la microporosité du bois." Pascal Chatonnet Œno-scientifique, directeur général du laboratoire Excell
