Goût de bouchon dans les vins : L'évolution de la fréquence et de la nature des contaminations obligent à une réévaluation profonde des besoins en matière de contrôle qualité. Grâce à la pression exercée sur l'industrie du bouchage au cours des vingt dernières années, la fréquence des "goûts de bouchons" communiqués aux vins par le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) contaminant le liège a considérablement diminué.
S'il est difficile de disposer de statistiques réellement fiables et représentatives, il est indéniable que les évolutions mises en place dans le domaine de la fabrication et du contrôle de la qualité par les bouchonniers-liégeurs a fait baisser de 5-7 % en moyenne (et sporadiquement beaucoup plus) la fréquence de contamination à désormais 1-2%, voire moins avec certains bouchons techniques. La fréquence de 1% reste encore difficile à enfoncer, en particulier avec les bouchons en liège naturel, ce niveau représente toujours un potentiel d'altération considérable.
L'un des phénomènes les plus marquants observés depuis les dix dernières années est la réduction importante de la teneur en TCA potentiellement extractible des bouchons par le vin. Les teneurs caricaturales, capables de communiquer des intensités de défaut « moisi » énormes, sont de plus en plus rares, on mesure aujourd'hui de beaucoup plus faibles teneurs en TCA extractible. Mais faut-il s'en réjouir ?
Suppresseur olfactif, le TCA a la capacité à rendre un vin banal
En effet, des travaux récents en matière de neuro-perception (1) éclairent un phénomène connu (2) mais jusque-là mal expliqué par les praticiens, à savoir que de faibles quantités de TCA, non détectables en tant que telles, car inférieures au seuil de perception de l'odeur typique de la molécule, sont pour autant capables d'affecter très négativement l'arôme du vin et notamment tous ceux typiques de la variété (caractère « fruité »). Le TCA est un suppresseur olfactif. En concentration ultra-faible, il suffit à éteindre littéralement l'arôme des vins et à le rendre, si ce n'est mauvais, pire encore, tout à fait banal...On ne peut alors blâmer avec évidence le bouchon pour être responsable de ce « manque de qualité » ; il n'y a plus de « défaut critique » car aucun arôme exogène évident ne peut être identifié et ce même par un dégustateur averti. C'est donc désormais le vin qui sera critiqué.
La situation se complexifie encore quand, aux désormais traces de TCA extractible, se mêlent des quantités toujours très faibles (quelques milliardièmes de gramme) de 2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine ou plus simplement MDMP. Cette molécule communique aux vins à forte concentration une odeur typique de...liège. Elle est notamment produite par une bactérie issue du sol identifiée par EXCELL (3).
Les analyses de fréquences de contamination (3,4) réalisées par EXCELL et très récemment confirmées par d'autres sources (5), tendent à nous inquiéter sérieusement... Elles démontrent que, si le TCA est en voie de devenir un contaminant minoritaire dans le liège, des teneurs inquiétantes de MDMP affecteraient une beaucoup plus large quantité des lots de bouchons mis sur le marché (>10% de lots à haut risque). De plus, exactement comme le TCA, cette molécule a une concentration trop faible pour communiquer un défaut évident à la dégustation, provoque l'extinction totale, ou tout du moins une modification profonde et toujours négative, de la flaveur des vins. Sans que l'on puisse identifier de défaut évident, ce sera encore une fois le vin lui-même que l'on rejettera !
LABORATOIRE EXCELL est le premier laboratoire au monde à désormais proposer en plus du contrôle analytique classique du TCA extractible dans les lots de bouchons la possibilité de mesurer le TCA et tous les autres anisoles dangereux au niveau de l'ultra-trace (< 0,5ng/l) et de quantifier la teneur en MDMP présente dans le liège pour mieux apprécier les risques de pollution à la lumière des nouvelles connaissances et des nouveaux défis (Check List Bouchon Excell™, www.labexcell.com).
- (1) 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory transduction. TAKEUCHI et al., 2013. Proceedings of the National Academy of Sciences. 110, 40, 16235-16240.
- (2) Les capacités de segmentation olfactive des dégustateurs professionnels. TEMPERE S. et al. 2013, 11e Compte rendu de la 11e Journée Technique du CIVB, 5 Février 2013, Bordeaux, 78-84
- (3) Origin and incidence of 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine, a compound with a « fungal » and « corky » aroma founds in cork stoppers and oak chips in contact with wines. CHATONNET P. et al., 2010. Journal of Agricultural and Food Science, 58, 12481-12490.
- (4) Origine et incidence de la 2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine (MDMP) - Composé à l'arôme « moisi » et « liégeux » détectable dans les bouchons en liège et les copeaux de bois de chêne placés au contact des vins. CHATONNET et al. 2011. Revue des OEnologues, N°139.
- (5) Characterization of atypical off-favor compounds in natural cork stoppers by multidimensional gas chromatography techniques. SLABIZKI P. 2015. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63, 35, 7840-7848.
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