La maturation du raisin, un enjeu important pour les viticulteurs. La production de vins rouges de qualité est directement liée à la qualité du raisin. Celui-ci doit présenter un bon état sanitaire et des teneurs satisfaisantes en composés d'intérêt œnologique (sucres et composés phénoliques). Cette qualité résulte du bon déroulement de la maturation, caractérisée par une modification de la composition chimique de la baie, accompagnée d'un changement de texture provoquant l'assouplissement du fruit mais le rendant plus sensible à la pourriture.
Pour évaluer l'état de maturité de la baie et de la pellicule et définir la date de la récolte, le viticulteur a à sa disposition différents tests pratiques. Mais jusqu'à présent, la plupart d'entre eux sont basés sur des analyses réalisées sur baie entière et aucun ne donne une « vision de l'état de la pellicule du raisin». Or, la pellicule est un tissu clé, car elle est une barrière physique à l'égard des agents pathogènes comme le Botrytis cinerea. Elle est également une barrière de diffusion impliquée dans l'extraction des composés d'intérêt œnologique lors de la vinification.
Prédire le risque de contamination des raisins et anticiper sur la date des vendanges
Des travaux entrepris depuis 2004 au sein de l'Unité de recherche OEnologie de l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) ont permis de mettre au point un test : l'IPP ou indice de perméabilité pelliculaire. Il est basé en partie sur la quantification de l'activité de l'eau à la surface de la baie.
Cet outil, déjà validé à grande échelle et utilisé par des viticulteurs, est un véritable outil d'aide à la décision pour optimiser le choix de la date des vendanges et prédire le niveau de risque de contamination des raisins par la pourriture Botrytis cinerea à l'approche des vendanges. Le viticulteur sait donc s'il doit vendanger ou s'il peut attendre, pour avoir un degré maximum d'extractibilité des composés d'intérêt œnologique et bénéficier ainsi d'un vin de meilleure qualité.
La commercialisation d'un appareil de mesure, un atout fort pour la filière vitivinicole aquitaine
Cet outil n'est actuellement proposé aux viticulteurs qu'en prestation de service et ne touche qu'une très petite partie des exploitations en raison d'un temps de mesure très long. Le projet de développement vise donc à remplacer la mesure de l'activité de l'eau dans le modèle IPP par une technologie « micro-ondes », plus rapide, déjà mature et facilement transférable. Le plan de maturation financé par Aquitaine Science Transfert® sur une période de 17 mois va permettre de valider la pertinence de cette technologie « micro-ondes » et de développer ce nouveau système. La commercialisation d'un appareil de mesure associée à un service, pourrait ainsi être valorisé par licensing-out vers un équipementier et/ou prestataire de service du domaine, ou faire l'objet d'une création d'entreprise.
Avec la mise en place de cet outil, il sera possible d'augmenter la qualité finale du raisin, de préserver la typicité des vins de Bordeaux et de diminuer les intrants phytosanitaires pour mieux respecter l'environnement. La région Aquitaine sera mise en avant et le positionnement des structures de recherche sera conforté comme étant à la pointe sur les problématiques actuelles. De plus, comme les viticulteurs aquitains seront les premiers à bénéficier de cette technologie, cela permettra de conforter la filière dans sa position de leader.
