Née sous l’impulsion de Daniel Ferreira, responsable de production chez Quintessence et de Franck Jugelmann, maître de chai du Château Fonplégade, la barrique, Perle de Quintessence est sans aucun doute l’aboutissement d’un projet avant-gardiste commun. Elle sera présentée en exclusivité au Salon Vinitech du 2 au 4 décembre 2014 à Bordeaux.
La Tonnellerie Quintessence s’est associée au Château Fonplégade, client de longue date, pour faire de cette recherche d’innovation, une réalité : un fût de forme ovoïde tronquée destiné à la fermentation des vins et aussi à l’élevage qui séduit tant par ses rondeurs esthétiques que par ses caractéristiques techniques.
Une fabrication de Haute-Qualité
Cette barrique d’une contenance de 390 litres, créée par Tonnellerie Quintessence Bordeaux est réalisée en bois de chêne français, grain fin, séché à l’air libre 24 mois et 100% traçable. Pour la fabrication de cette nouvelle barrique, la Tonnellerie a opté pour la chauffe Traditionnelle Longue de Quintessence.
Des essais avant la grande révélation
Pilotés par Franck Jugelmann, 3 essais distincts ont été menés sur la vendange 2013 pour valider les effets attendus et mettre en exergue les atouts de Perle de Quintessence.
Modalités de l'Essai
Franck Jugelmann explique : « Des raisins de mêmes parcelles ont été entonnés dans 3 barriques Perle, chacune soumise à un protocole différent. Les 3 protocoles Perle se sont faits en parallèle et en comparaison avec un protocole classique de 3 pigeages/jours sur des barriques de fermentation horizontales de 600 litres avec trappe. » Cette méthode traditionnelle très usitée, permet de mélanger le marc et le jus dans la barrique afin d'optimiser l'extraction des composés aromatiques, la couleur et les tanins.
1er protocole Perle
Comme sur un protocole de vinification classique, 3 mélanges marc/jus par jour ont été effectués.
2ème protocole
Sur cet essai, le mélange a été réalisé toutes les 2 heures pendant toute la durée de l’étape fermentaire.
3ème protocole
Pour le 3ème protocole avec La Perle sous pression, il n’y a pas eu de mélange. La barrique est remplie à 85% de baies, puis maintenue fermée sous pression contrôlée, grâce à un couvercle hermétique. Avec ce procédé, les gaz de fermentation sont quantifiés et stockés en haut de la Perle ce qui provoque, à une pression précise et grâce à la forme conique, une poussée du chapeau de marc dans le moût en fermentation.
L’extraction est alors maximale et l’écrasement du marc est limité. Autre constat de Franck Jugelmann : « Cette pression constante dans la Perle permet aussi de créer un mini-peeling sur la surface interne de la barrique qui apporte un support tannique complémentaire pendant toute la phase de fermentation. »
Une forme physique irréprochable
Selon Franck Jugelmann cette nouvelle barrique est à la fois pratique et efficace : « Son bouge excentré vers le bas offre une plus grande surface de contact qui favorise incontestablement les échanges moûts/bois. On constate une fermentation plus riche, plus qualitative. Grâce à la forme très conique de la partie haute, le marc se concentre sur une surface plus étroite mais plus épaisse, ce qui permet un pigeage simple et efficace : plus de marc est immergé en un seul coup de pige. » Par ailleurs, Le couvercle hermétique et amovible évite de nombreuses manipulations pendant l’utilisation en fermentation.
Des résultats très encourageants
« Sur le plan analytique, la teneur en tannins et l’Indice Polyphénolique Total ont été suivis et comparés. Le protocole 1 et 2 révèlent une teneur en IPT légèrement plus importante qu’avec un mélange marc/jus sur la barrique horizontale avec trappe. Cependant, les résultats attendus sont là avec le protocole 3. La barrique Perle sous pression sans action mécanique permet une augmentation significative de l’IPT et des tannins par rapport à la méthode classique de 3 pigeages par jour», complète Franck Jugelmann.
« Ce résultat vient ainsi confirmer la théorie de départ : l’action non-mécanique de la mise sous pression rend l’extraction plus douce avec un résultat sans équivoque à la dégustation. Le vin est à la fois plus puissant mais aussi plus fondu et d’une remarquable élégance. » confirme Franck Jugelmann qui fait un bilan très positif de cette expérimentation.
Si ces premiers essais sont probants, Tonnellerie du Monde et le Château Fonplégade ne s’arrêtent pas là. Des essais sont donc reconduits sur la vendange 2014, d’une part pour confirmer les résultats de 2013, mais aussi aller plus loin dans l’expérimentation de la pression. A suivre…
