Stéphane Toutoundji œnologue nouvelle génération conseille une soixantaine de propriétés, à Bordeaux mais pas seulement… Son savoir-faire est celui de tout œnologue-conseil, sa réussite s’appuie sur l’écoute du client, l’adaptation aux marchés, sa connaissance de l’Asie, ses idées bien à lui, comme celle – démodée - de vendanger plus tôt pour cibler notamment ce dernier marché…
2011 tu m’énerves ! par Stéphane Toutoundji
"Une semaine de marche dans le vignoble et cette année continue à m'agacer. Les pluies de début septembre ont permis une petite poussée de pourriture sur les cépages rouges. Inutile de vous dire que les viticulteurs étaient sous pression. Vendanger ou ne pas vendanger ??? Vu le temps annoncé pour les jours suivants, j'ai fait patienter la plupart de mes clients et c'était la solution pour ce millésime qui n'en finit pas de nous compliquer la vie… Patience ou impatience… Un millésime complexe et compliqué depuis le début, du soleil pas quand il faut, pas assez d’eau, puis trop d’eau… Cependant ici ou là influencé par les choix stratégiques faits par les propriétaires : 2011 réserve ainsi de belles surprises, on voit déjà des vins très colorés avec beaucoup de fraîcheur et de fruit."
CV en bref : un coup de foudre à 22 ans
Stéphane Toutoundji, d’origine grecque, naît à Metz en 1966. Il a 4 ans quand sa famille s’installe à Bordeaux. Quand, par hasard un beau jour de 1988, il visite le chai du Château Angélus, il est fasciné par les odeurs et par l’aspect scientifique de l’élaboration du vin. C’est là qu’il effectue son premier stage de vendanges et rencontre Michel Rolland. Dès lors, il met de côté ses études de pharmacie et de biochimie pour se lancer dans l’œnologie.
Après plusieurs stages, il effectue une mission en Australie au service marketing de Pernod-Ricard. De 1992 à 2002, il gère des propriétés viticoles bordelaises et vinifie des vins pour le marché anglais. En 2003, il entreprend, à l’aube de la quarantaine et après avoir acquis des parts dans un laboratoire oenologique, une carrière d’oenologue-conseil.
Premier critère : le marché
Stéphane Toutoundji a une approche globale du raisin par rapport aux marchés mondiaux. Son idée du métier, c’est d’élaborer des vins adaptés au marché et dans le respect du terroir et des millésimes. Avec une idée bien arrêtée : le vin est fait pour être vendu. « Le vin est fait pour être bu, et chaque style de vin, fruité, corsé, boisé a sa place dans le monde ».
En faisant naturellement preuve d’un sens aigu des terroirs et d’une approche pointue des arômes, il travaille en confiance avec le propriétaire à la recherche d’un vin à la fois unique et à la portée de sa cible précise d’acheteurs. L’objectif, c’est qu’après quelques années de travail sur la vigne et le vin, son client puisse voir ses ventes augmenter.
Stéphane Toutoundji a ainsi pris le parti d’allier qualité et rentabilité, au plus près des viticulteurs, dont voici quelques avis :
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Emeric Petit, propriétaire du Château Tournefeuille : « Il m’apporte une analyse concrète et commerciale de ma production… Il ne fait pas des vins de concours, mais des vins qui répondent aux tendances du marché et aux attentes de la clientèle ».
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Grégory Dubard, propriétaire du Château Laulerie et du Domaine du Gouyat (Bergerac et Montravel) : « Stéphane fait bien la part des choses entre les différentes gammes à commercialiser… Nous apprécions son sens de l’innovation ». En s’installant au Clos de l’Eglise (Lalande de Pomerol), les Dubard ont continué à faire confiance à Stéphane Toutoundji dont ils apprécient l’approche jeune et décomplexée.
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Sans oublier le Château Lajarre, Bordeaux Supérieur, propriété de 50 hectares, reprise par un jeune médecin, qui en 4 ans est passé d’une vente 100 % en vrac à 100 % bouteilles, et dont la production ne suffit plus à répondre à la demande !
« Produire un vin est une chose, mais il faut savoir comment l’adapter au marché en se posant les bonnes questions… Je suis profondément et intensément à l’écoute de mes clients, ce qui m’aide à analyser leurs besoins et leurs souhaits. J’ajuste mon travail en fonction de leurs demandes et de mon expérience, ce n’est pas incompatible avec la tradition du Bordelais ».
En plus de la soixantaine de propriétés dont il s’occupe, en majorité bordelaises, Stéphane vinifie pour les vignobles Turasan qui font partie des cinq plus importantes propriétés viticoles turques. Beaucoup – à commencer par les propriétaires – s’accordent à trouver qu’il a su faire gagner à leurs vins leurs lettres de noblesse… Aujourd’hui, cet œnologue de terrain continue sur sa trajectoire en gardant la même ligne de conduite : « Aider les gens à mieux vendre leur vin, trouver le goût qui sera vendeur ».
Une méthode qu’il applique à la Chine et aux Chinois
Stéphane Toutoundji conseille les deux propriétés bordelaises acquises récemment par deux investisseurs chinois : Château Latour-Laguens, en AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur (propriété du groupe immobilier Longhai International Trading Co Ltd), et Château Richelieu en AOC Fronsac (propriété du groupe A&A International). Il a l’ambition d’y créer des vins complexes et raffinés, adaptés au goût et à la gastronomie du pays des propriétaires. Il n’hésite pas à livrer sa stratégie : tandis que la mode actuelle consiste à retarder au maximum les vendanges pour avoir des fruits d’une grande maturité, Stéphane Toutoundji anticipe parfois en vendangeant plus tôt pour avoir des vins sur le fruit. « Les Chinois préfèrent la fraîcheur » confie-t-il.
Son analyse de la filière du vin
La concurrence des vins du Nouveau Monde ? ce n’est pas un danger, puisque ces vins répondent à la demande des nouveaux consommateurs. En revanche, les vins français d’assemblage ou d’élevage, plus complexes, s’imposent naturellement dès que les consommateurs gagnent en expérience. Les deux marchés peuvent donc coexister en toute tranquillité, car ils répondent tous deux à une demande différente. Pour Stéphane Toutoundji, les grands enjeux de demain : adapter l’offre à la demande et cibler les nouveaux consommateurs étrangers qui voudront des vins plus complexes. Parallèlement, le challenge majeur sera de parvenir à produire des vins de qualité à des prix raisonnables et accessibles.
Le Laboratoire Œnologique de Libourne
En 2002, Stéphane Toutoundji rachète la moitié du Laboratoire d’Analyses Viticoles de Gilles Pauquet à Libourne. Aujourd’hui, ils sont trois associés (Gilles Pauquet, Thomas Duclos, Stéphane Toutoundji), et le laboratoire s’occupe de 250 à 300 propriétés.
