Dans le vignoble bordelais, la vinification des vins rouges est un processus long et complexe, de la récolte des raisins à la mise en bouteille. Chaque étape, du foulage à l'élevage, contribue à façonner le caractère distinctif de ces vins.
1. Les vendanges et le triage du raisin
Les raisins sont récoltés et cueillis à maturité sur une période qui va de fin août à mi-octobre, selon les conditions métrologiques et les cépages exploités. Elle s’effectue à la main ou grâce à des machines. Le triage permet d’écarter les grappes de moindre qualité ou trop abîmées.
La qualité du raisin détermine largement la qualité du vin final.
2. L’éraflage (ou l’égrappage)
Après la récolte, les raisins subissent l'éraflage, où les rafles (tiges ligneuses de la grappe) sont retirées des grappes. Certains vignerons choisissent de conserver une partie des rafles pour influencer la structure tannique du vin. L’éraflage est nécessaire lorsque l’on pratique des macérations longues pour des vins de garde…. A l’inverse, la présence des rafles rendra les fermentations plus rapides.
3. Le foulage (facultatif)
Le foulage consiste à écraser les raisins pour libérer le jus tout en préservant les parties solides telles que les peaux, pépins et parfois les rafles.
Cette étape est souvent utilisée pour les vins rouges, où le contact prolongé avec les peaux est souhaité pour extraire davantage de tanins, de pigments et d'arômes.
Le foulage peut être effectué de manière mécanique ou manuelle, en fonction de la taille du domaine et des choix du vigneron.
4. La macération
Cette étape est généralement réalisée pour les vins rouges. Après l’éraflage et le foulage, certains vinificateurs laissent macérer les raisins quelques temps avant fermentation.
La macération à froid est souvent utilisée avant la fermentation pour extraire davantage de composés aromatiques, de couleur et de tanins des peaux des raisins sans provoquer une fermentation complète.
La macération peut intervenir lors de la fermentation, ou entre le foulage et le pressurage. Elle peut en cela durer quelques heures ou plusieurs semaines selon le vin.
Lors de la macération, les pellicules, les pulpes et les pépins remontent à la surface… le viticulteur va piger (casser la pellicule présente à la surface à l’aide d’un pigeot puis plonger le pigeot dans le moût de raisin en fermentation pour assurer une meilleure extraction de la couleur, des tanins et d’autres arômes.
5. La fermentation alcoolique
On introduit dans le moût du raisin des levures, ou on laisse les levures naturellement présentes (indigènes) transformer le sucre en alcool. La température, la durée et le type de cuve utilisé ont un impact significatif sur le profil aromatique du vin. Lors de ce processus, la température doit être régulièrement surveillée.
Pour la production des vins rouges, les baies et le jus restent généralement plongés dans la cuve pendant 2 à 3 semaines.
6. L’écoulage
L’étape de l’écoulage consiste à filtrer le vin de ses peaux et de ses pépins.
7. Le Décuvage et le pressurage
En fin de macération, on récupère le jus par le bas de la cuve pour séparer le jus des parties solides (le « chapeau de marc »).
Le premier vin, issu de cette étape, est appelé « vin de goutte ». Ensuite, on utilise un pressoir pour extraire le jus qui est recueilli dans la partie basse du pressoir appelé « maie ». Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé pour extraire le jus restant, appelé « vin de presse ». Il est davantage chargé en tanin et en couleur.
Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés avant l’élevage, en proportion variable, en fonction du type de vin que le viticulteur veut obtenir.
8. L'élevage et la fermentation malolactique
Après le pressurage, vient l’étape de l'élevage en barrique (ou bien en cuve). Le vin va y être placé pendant plusieurs semaines ou mois (généralement pas plus de 36 mois) pour reposer et se stabiliser. Cette étape de l’élaboration du vin va permettre à ses arômes d’évoluer et de lui apporter de la structure.Cette seconde fermentation intervient pendant l’élevage (donc en cuve ou en fût). Elle consiste à transformer des acides maliques en acides lactiques pour apporter une sensation plus douce et contribuer à la complexité aromatique du vin.
9. Le soutirage
La fermentation entraîne le dépôt au fond de la cuve des levures. Autre opération d’élevage, le soutirage consiste à séparer le vin de ses lies et particules en transvasant dans une autre cuve, fût ou barrique ; ce, une ou plusieurs fois.
10. La clarification et filtrage
Lors du processus de vinification, la clarification a pour objectif d’éliminer les dépôts encore présents dans le vin rouge. Cette étape n’est pas obligatoire. Il existe plusieurs manières pour effectuer la clarification du vin rouge : par filtration, collage ou encore par sédimentation.
11. La mise en bouteille
Aussi appelée « embouteillage », la mise en bouteille désigne l’étape de conditionnement du vin rouge. Elle se déroule en plusieurs étapes :
- le tirage (le remplissage des bouteilles de vin),
- le bouchage par un bouchon (liège, verre, fibre synthétique),
- l’habillage (capsulage, étiquetage des bouteilles),
- la mise en carton ou en caisse en bois.
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