L'élevage des vins de Bordeaux est une étape cruciale dans le processus de production du vin. Il contribue à développer la complexité aromatique, la structure et la texture du vin. Les choix d'élevage, tels que l'utilisation de barriques, de cuves en inox et en béton, de foudres, d'amphores et de jarres, peuvent avoir un impact significatif sur le profil final du vin. Voici un aperçu de ces méthodes d'élevage des vins blancs et des vins rouges du Bordelais.
Barriques en chêne
Les barriques en chêne, généralement de 225 litres, sont très largement utilisées à Bordeaux en particulier pour les vins rouges.
Elles apportent des arômes de vanille, de caramel, de café et d'épices au vin. Ces composants aromatiques contribuent à la complexité du bouquet du vin.
Les barriques permettent une micro-oxygénation contrôlée du vin, favorisant le développement des tanins souples et la stabilisation de la couleur.
Les barriques neuves donneront des notes boisées plus prononcées, tandis que les barriques usagées contribuent principalement à l'oxygénation du vin.
Cuves en inox
Les cuves en inox existent dans différentes capacités, allant de quelques centaines à plusieurs milliers de litres pour s’adapter au volume de production.
Elles préservent la fraîcheur des arômes primaires du raisin et maintiennent une acidité vive ce qui est particulièrement important pour les vins blancs secs de Bordeaux.
Pour les vins rouges, elles sont utilisées pendant la fermentation pour favoriser l'extraction des composants du raisin. Elles sont souvent complémentaires aux barriques.
Les cuves en inox permettent un contrôle précis de la température pendant la fermentation, ce qui est crucial pour préserver les arômes délicats.
Cuves en béton
Comme celles en inox, les cuves en béton sont de taille variable (quelques centaines à plusieurs milliers de litres). Elles sont de plus en plus populaires à Bordeaux et peuvent avoir des formes très originales (oeuf, vase, cube...)
Les cuves en béton offrent une meilleure régulation thermique que les cuves en inox, favorisant une fermentation plus régulière et contribuant à la texture du vin.
Le béton permet une oxygénation lente du vin, aidant au développement des tanins et à l'évolution aromatique.
Foudres
Les foudres sont de grands tonneaux en bois de plus (beaucoup) grande capacité que les barriques (de 500 à plusieurs milliers de litres). Les foudres sont souvent utilisés pour les vins rouges de garde, contribuant à une oxygénation modérée sur une période prolongée (sans dominer les aromes fruités).
Les foudres, en raison de leur plus grande capacité, sont souvent utilisés pour les vins destinés à un vieillissement prolongé.
Amphores et Jarres
La capacité des amphores et des jarres peut varier considérablement, allant de quelques dizaines à plusieurs centaines de litres.
Les amphores et jarres en terre cuite peuvent apporter une empreinte minérale distincte aux vins rouges, soulignant la pureté des caractéristiques du terroir.
Ces récipients permettent une interaction minimale avec le vin et préservent ainsi davantage les caractéristiques naturelles du fruit.
Les choix d'élevage dépendent des préférences du vigneron, du style de vin souhaité, des caractéristiques du millésime et des caractéristiques du raisin.
En général, les vins blancs tendent à être élevés en cuves en inox pour préserver la fraîcheur, tandis que les vins rouges sont souvent élevés en barriques pour ajouter de la complexité et de la structure.
Certains producteurs peuvent utiliser une combinaison de ces méthodes pour tirer parti des avantages de chacune, créant ainsi des vins complexes et équilibrés.
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