Réglementer les plaisirs de la table en codifiant l’association des mets et des vins serait une dérive autoritaire inacceptable pour un palais libre. Mais si, en dernier ressort, le seul critère recevable en la matière est la subjectivité du goût, il n’en reste pas moins que quelques règles simples ne peuvent que nous aider à préciser nos propres choix.
Associer mets et vins
En tout premier lieu, accréditons l’idée que l’intensité du plat doit s’harmoniser avec celle du vin. Les saveurs simples d’un plat de viande froide épouseront en toute simplicité, mais avec bonheur, la cause d’un petit vin de pays, alors qu’un vin trop complexe aurait tendance à faire cavalier seul. A l’inverse, une cuisine aux saveurs profondes et au fumet prononcé, comme une gigue de chevreuil, appellera un répondant de haut vol, comme un grand médoc.
Le mode de cuisson qui, sur une même viande, engendre une gamme très différenciée de saveurs, est aussi un critère qui doit être déterminant dans l’assortiment d’un mets et d’un vin. Il est assez clair que sur un pot-au-feu ou une côte de bœuf sur le grill, le choix des vins ne saurait être le même. Moins connu peut-être, le rapport complexe qu’entretiennent dans le palais les épices et le sucre. Le vin rouge, à mon sens, est plutôt contre-indiqué pour se confronter aux plats épicés. Préférez-lui dans cette hypothèse un vin sucré, voire sur une cuisine très épicée, un sauternes, formule qui saura opérer une synthèse heureuse entre le fruit et le sucre du vin et les épices du plat.
Autre conseil : sur un plat sucré ou un dessert, évitez la surenchère qui consiste à servir un vin plus sucré que le mets, comme par exemple un vin liquoreux sur un dessert, qui tomberait alors dans les oubliettes.
Beaucoup de choses encore pourraient être dites. La plus importante peut-être : tous les accords mets-vin peuvent être plaidés, pourvu qu’ils le soient en bonne intelligence avec votre palais.
Alain Labatut
