L’action de “chambrer”, qui définit la pratique ancienne consistant à amener la température du vin provenant de la cave à celle d’une pièce d’habitation s’est vidée de son sens avec l’augmentation sensible de la température à l’intérieur des maisons.
Chambrer le vin
Il est clair en effet que le vin ne saurait composer avec des températures avoisinant, voire dépassant les 20°. L’écueil étant, dans cet ordre de températures, de restituer sa dimension alcoolique de façon envahissante, alors qu’un déficit de température inhiberait son expression aromatique.
Schématiquement, il est établi que la température idéale de dégustation, qui correspond à un équilibre aromatique et gustatif optimal, s’établit autour de 17-18° pour les vins rouges dotés d’une bonne structure, comme les bordeaux, et de 11 à 13° pour les vins blancs, selon la qualité. Cette règle, très générale, doit être nuancée au regard du potentiel intrinsèque du vin. Un vin évolué, dont la densité s’est normalement atténuée, gagnera à être bu à une température un peu supérieure, qui aidera à faire valoir ses qualités propres. A contrario, un vin plus léger pourra gagner à être servi légèrement plus frais, notamment s’il s’agit d’un vin rouge peu tannique.
Une règle d’or : éviter les variations brusques de température qui dénatureraient inévitablement le vin. A bannir ainsi du rituel de la préparation les manipulations thermiques drastiques, tels que le recours au radiateur ou au congélateur.
Et puis un conseil : ne craignez pas de servir le vin à un ou deux degrés de moins que souhaité si la dégustation doit se prolonger car sa température dans le verre s’élève rapidement.
Surtout, en dernier ressort, ayez recours à l’arbitrage de votre palais…
Dites-vous que ces règles peuvent être modifiées en fonction de vos goûts propres. Dans nos campagnes viticoles, il n’y a pas si longtemps, ne buvait-on pas, contre toute logique dégustative, un breuvage à base de vin chaud (appelé “mijot” en patois charentais) ?
Alain Labatut
